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宵夜榜单第一名!在家15分钟搞定,广东人最爱这一口

2020-6-16 18:07

在广东,干炒牛河是粤菜大厨的出师菜,师傅手艺过不过关,炒一份干炒牛河就知分晓。一碟合格的牛河,有这么几个关键词:河粉必须爽滑而干身,上色均匀,看着润,吃着却不油腻。若是吃完之后,碟子底下还汪着一层油,

在广东,干炒牛河是粤菜大厨的出师菜,师傅手艺过不过关,炒一份干炒牛河就知分晓。

宵夜榜单第一名!在家15分钟搞定,广东人最爱这一口

一碟合格的牛河,有这么几个关键词:

河粉必须爽滑而干身,上色均匀,看着润,吃着却不油腻。

若是吃完之后,碟子底下还汪着一层油,那么,不及格!

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里头的芽菜要脆,韭黄要香,牛肉要嫩而入味,但也不能失了嚼头。

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不过,这些都还是最基本的。对于干炒牛河来说,最重要也是最难一点,还是镬气!

这个味道该怎么形容呢?

有点玄妙,它无形无色,却能钻进食材的每一丝缝隙里。

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这股气不止作用于嗅觉,它征程的终点,是味蕾。

你夹一筷子牛河,入口有一股焦香,但没有焦糊的苦涩。

有点甜,是酱油高温加热产生的风味物质。

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这一股镬气,要靠猛火热油,勾火颠锅,方能成就。

所以这也是为什么,广州好吃的牛河,常常隐身于街边大排档。家庭炉灶的火力,很难还原这份烟火气。

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为此我特意请教了几位粤菜大厨,如何用家庭炉灶炒出有镬气的牛河。

根据大厨们的建议,和我自己的反复尝试,总结出一些小技巧,不敢说100%还原大厨的出品,但也能达到及格线了。

所以今天,就来把我的学习心得分享给你们。

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老话说,工欲善其事,必先利其器。

炒菜要有镬气,首先,你需要一口铁锅。

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想用不粘锅炒出镬气,那是万万不行的。

不粘锅不能空烧,温度过高也影响使用寿命,大家可别这么折腾它。

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炒出镬气的第二个秘诀,是手速。

你们如果在街边大排档留意过师傅炒牛河,会发现,师傅颠锅的次数比翻炒的次数还多。

因为颠锅能快速且彻底的翻动河粉,受热更均匀。

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不过颠锅这个手艺活,等闲可学不来,所以我也准备了偷懒小技巧,就是用一双长筷子

它比锅铲灵活,能轻松拨散牛河,而且也不会把牛河铲成一段段的。

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工具材料齐备,咱们这就开火吧!

技术要点都在步骤里写清楚了,大家记得仔细看。


- 干炒牛河 -


[ 食材 ]

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河粉350g 牛里脊150g 豆芽70g 韭黄50g 葱段30g

牛肉调料: 白砂糖1/2小勺 蚝油1小勺

生抽1大勺 白胡椒1/4小勺 小苏打1/4小勺

广东米酒/料酒1/4小勺 清水2大勺

蛋清半个 淀粉1小勺 食用油1大勺

炒粉调料:生抽1大勺 盐1/2小勺 老抽1小勺


1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml


[ 食谱 ]

1.牛里脊逆着纹路切成片

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2.分2-3次加入2大勺清水,每次都要搅拌至牛肉充分吸收

用手抓腌更有助于牛肉入味

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再加入生抽、白砂糖、白胡椒粉、小苏打和蚝油调味

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加入米酒和半个鸡蛋的蛋清,搅拌至牛肉充分吸收

加蛋清可使牛肉更嫩滑

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再加1小勺淀粉拌匀,最后加1大勺食用油封住调味,腌制15-20分钟

淀粉有锁水的作用,封油是为了让牛肉和空气隔绝,让调味料更好地渗入到牛肉的肌肉纤维里

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3.豆芽掐头去尾,胡萝卜切丝,韭黄、葱切段,葱只保留葱绿部分

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4.小碗中加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺盐,调成炒粉酱油备用

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5.取一个铁锅,大火加热至冒青烟后再烧30秒,加入100-150g的油

普通家庭的炉灶一般火力不够,若想做出镬气的炒牛河,必须要将锅充分烧热

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锅内下牛肉,大火滑炒至变色后马上盛出沥油

牛肉变色要立刻盛出,否则加热过度,口感会变柴老

沥出的油,可留着之后炒菜用

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6.准备好筷子和锅铲

新手制作炒河粉,若只用锅铲翻炒容易将河粉弄断,锅铲和筷子相配合更容易成功

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7.另起一锅,加热至冒青烟后再烧30秒,下入凉油滑锅,沥出多余的油,留底油

锅内下入豆芽,快速翻炒至5成熟,盛出备用

先用大火将豆芽爆炒至5成熟,能避免芽菜过度加热后出水,失去爽脆的口感

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8.再次把锅加热至冒青烟,持续加热30秒左右

锅内下凉油滑锅,转动炒锅使其均匀受热,然后倒出多余的油,留底油煎香河粉

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锅内下入河粉,先用筷子将河粉拨开拨散,再用锅铲将河粉翻面,将河粉煎至两面焦香

锅烧热再加凉油滑锅,可以防止河粉粘锅

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9.一边下炒粉酱油,一边用筷子将酱料与河粉炒匀

下炒粉酱油时要慢些,少量多次地加入,否则容易粘锅

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再下豆芽,用筷子炒匀

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最后下入滑炒好的牛肉,撒一把葱绿和韭黄,翻炒均匀后即可关火出锅

牛肉回锅后,锅中水分会变多,这时需要快速将所有材料翻炒均匀,否则容易粘锅

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10.撒上白芝麻提香,配蒜蓉辣椒酱吃会更惹味哦

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河粉根根分明,一夹一扯,筷子便能感到韧性和弹力,入口有一股焦香,这,就是传说中的镬气了。

牛肉焦香滑嫩,双重滋味,肉香、油脂香和河粉的米香,三香合一,奏响美味最强音!

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耗时15分钟,一道镬气满满的干炒牛河便完成了,客官您尝尝,可还满意?

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以前吃牛河,什么都不懂,只知道这家的好吃,那家的不好吃。

有时候还和朋友特意开车2小时,去打卡各种人气大排档。

后来吃得多了、看得多了、做得多了,一度还颇有自得,以为自己很懂。

这两年和美食领域真正的大师们有了一些交流,才知道自己要补的功课,还有很多。

哈哈,意识到自己的无知,也是一种成长呀。


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